Diseño de un sistema de inocuidad mediante el análisis de peligros y puntos críticos de control en la planta procesadora de Yogurt Migurt

Abstract

El análisis de peligros y puntos críticos de control, es una metodología que tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático que permite identificar y establecer medidas de control en los peligros significativos de los procesos. El objetivo de esta investigación es realizar el diseño de un sistema de inocuidad para los procesos de elaboración y envasado de la Planta Migurt de Empresas Polar. La metodología aplicada está basada en los principios del sistema HACCP y la investigación descriptiva cuyo diseño se presenta en dos momentos el documental y la investigación de campo. Se propuso este sistema afianzándose en la descripción de los productos, descripción de los procesos y elaboración de los diagramas de flujo, análisis de peligros físicos, químicos y biológicos, determinar si es un peligro significativo, donde fue utilizado el modelo bidimensional de evaluación de riesgo para la salud, se establecen las medidas de control para cada peligro significativo, la identificación de los puntos críticos de control mediante la utilización del árbol de decisión, elaboración de planes maestros de inocuidad, todo esto para los procesos de elaboración y envasado de yogurt liquido o batido de larga duración. Los puntos críticos de control hallados en la investigación, para el área de elaboración fue la pasteurización de la mezcla láctea y para el área de envasado para yogurt líquido se tiene la desinfección de las botellas y foil, y para el envasado de yogurt batido la desinfección de la lámina termoformada y el foil. Se desarrolló un indicador de desempeño que permite evaluar el cumplimiento del plan, con la finalidad de llevar un registro de ese cumplimiento.